sabato, novembre 17, 2018
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Organi di controllo e caratteristiche della vendita di alimenti in Brasile

Nonostante le differenze culturali tra l’Europa e il Sudamerica il sistema H.A.C.C.P. è applicato sia nel “vecchio” che nel “nuovo” mondo. Un sistema approfondito ma semplice da applicare che ci permette di viaggiare per il mondo con la certezza che ciò che mangiamo sia trattato con la sufficiente attenzione. Il suo limite? L’impossibilità di fare dei controlli capillari.

Il settore della salute e sicurezza sui luoghi di lavoro ha vissuto negli ultimi anni un principio di omologazione che ha coinvolto tutti gli stati membri dell’Unione Europea. Anche se con metodi e procedure differenti la ricerca di un’uniformità nelle norme è stato uno degli obiettivi intrapresi dalla comunità europea allo scopo di evitare situazioni di emergenza.

In particolare si è fatta una sempre maggiore attenzione alle necessità di creare una filiera affidabile per quanto concerne la sicurezza alimentare e le norme di igiene per quelle attività che prevedono la vendita o la somministrazione di bevande ed alimenti. I vari fatti di cronaca che ogni tanto sentiamo ai telegiornali ci ricordano che non sempre tutto viene eseguito “a regola d’arte” ma che spesso o per errori umani o per procedure non eseguite correttamente (purtroppo in alcune occasioni anche con dolo) assistiamo a gravi conseguenze per chi consuma il prodotto finale che risulta quindi alterato e possibile portatore di danni alla salute.

Quando si tratta di situazioni non dolose vi può essere la necessità di intervenire sulle procedure di controllo per far si che migliorino e non portino ad ulteriori problemi mentre per quanto concerne contraffazioni alimentari dolose a intervenire saranno gli organi giudiziari preposti a questo

Trovare un rivenditore di generi alimentari nel mezzo di una strada trafficata è una consuetudine in queste zone del mondo

tipo di indagini con pene che possono prevedere ammende fino a 30.000 euro.

Un caso molto grave, diversi mesi fa, ha coinvolto diversi produttori di carni brasiliani. Il Brasile è il maggior esportatore al mondo di carne bovina e di pollame ed è noto per la qualità di questi prodotti. Ma in alcuni casi la volontà di guadagnare senza pensare ai danni che si potrebbero causare porta a frodi alimentari pericolose per la salute di chi poi andrà a consumare questi prodotti. Infatti è emerso che questi produttori alteravano le carni vendute con degli acidi per ridare alla carne un colore vivo che la faceva apparire “fresca” e ancora commestibile.

Il Brasile è un paese caratterizzato da una notevole presenza di venditori di strada che spesso non disdegnano la vendita di alimenti. Nel 2014 inoltre questo business è stato ulteriormente “alimentato” (perdonatemi il gioco di parole), a San Paolo, da una legge che regolamentava in maniera definitiva la vendita di prodotti alimentari attraverso bancarelle e food trucks. Le autorizzazioni necessarie per la vendita di alimenti, a differenza che in molte regioni Italiane, non prevedono la frequentazione di uno specifico corso di formazione bensì è sufficiente esclusivamente la redazione del manuale HACCP che, come è noto, si basa su un sistema internazionale di regole ideato dalla NASA negli anni 60 per garantire che gli astronauti non avessero problemi alimentari nello spazio. Un sistema entrato in vigore in Italia a partire dagli anni 90 che è stato affinato successivamente per renderlo facilmente adattabile alle diverse tipologie di aziende che trattano alimenti.

Ad oggi, per aprire un negozio in Brasile che preveda la vendita di alimenti, è necessario ricevere l’autorizzazione dell’Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) che non solo controlla che le procedure riguardanti il controllo igienico siano rispettate ma verifica, insieme ai Vigili del Fuoco (Bombeiros) anche che la struttura che ospiterà l’attività abbia i requisiti necessari a questo scopo sia per il rispetto delle procedure igieniche sia per la sicurezza in caso di emergenza. Inoltre subito dopo l’apertura dell’attività vi è un ulteriore controllo “a sorpresa” che in caso di mancanze può infliggere multe salate o addirittura far chiudere l’attività stessa.

Se ristoranti e pizzerie, in Brasile, rispecchiano in tutto e per tutto gli standard tipici europei (con le distinzioni del caso ovviamente) vi è una moltitudine di attività “più o meno” regolari di rivendita di ogni genere di cibo. Dai prodotti confezionati come caramelle e cioccolatini, rivenduti ai semafori delle grandi città per “raccimolare” qualche soldo, alla vendita di ogni genere di frutto esotico passando per i famosi Hot Dog brasiliani, di cui le stazioni dei bus e dei metrò sono colmi. Ovviamente i controlli sull’igiene non possono essere abbastanza capillari da coprire tutti i mini e i micro rivenditori di alimenti basta pensare alle realtà, soprattutto lungo la costa, che prevedono la vendita di frutta e pesce di origine non sempre certa. Non è infatti difficile trovare nelle lunghe strade che percorrono la costa oceanica (denominate “Serra”) rivendite di banane, di cocco o addirittura di granchi ancora vivi. E’ così che su strade a 4 o 5 corsie si può trovare un signore con un triciclo nella banchina con un centinaio di granchi pronti alla vendita e al consumo, di sicura bontà ma di incerta provenienza. Nelle città è poi possibile trovare veri e propri gazebo dove con una macchina, dall’igiene dubbia, si estrae l’interno delle canne da zucchero per creare una bevanda zuccherina chiamata “caldo de cana”. Vi è quindi una varietà infinita di prodotti che vengono regolarmente venduti in strada senza tenere conto delle numerose “Padarie”, tipiche friggitorie brasiliane, dove, in spazi dalle dimensioni spesso ridottissime, vengono fritte le tipiche Coxinha, crocchette ripiene di pollo e formaggio, tipiche soprattutto nella zona di San Paolo. Ovviamente queste ultime sono più facilmente controllabili dagli organi di ispezione avendo a tutti gli effetti una sede operativa ben definita.

Ciò che fa emergere una realtà tanto differente come quella brasiliana, che ho avuto la fortuna di conoscere anche attraverso l’esperienza della mia compagna italo-brasiliana ex proprietaria di un bar e responsabile del controllo igienico e sanitario in importanti catene di ristorazione, è la volontà da parte di molte nazioni di regolamentare in maniera capillare un settore così delicato come quello della ristorazione e della rivendita alimentare. Nell’impossibilità di un controllo che copra il 100% delle attività, in un paese che conta oltre 200 milioni di abitanti con megalopoli che superano i 12 milioni di cittadini come San Paolo e un’estensione territoriale 28 volte l’Italia, si cerca, dove possibile, almeno di sensibilizzare chi tratta questo tipo di prodotto cercando di portare gli standard minimi ad un livello sufficiente per scongiurare gravi danni alla popolazione.

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