lunedì, dicembre 11, 2017
Home > Sicurezza Alimentare > La Sicurezza Alimentare

La Sicurezza Alimentare

A cura del Dott.Gabriele Orlando – Responsabile Organizzativo di Asso.Safe Multi-Service

La sicurezza alimentare è la possibilità di garantramezzini-veneziani-tramc3a7-04tire, in adeguate condizioni igieniche, acqua ed alimenti necessari alla sopravvivenza. Dal punto di vista sanitario la sicurezza alimentare è intesa come sicurezza igienica degli alimenti nell’ottica di filiera integrata ambientale. Le prime valutazioni sul tema risalgono all’anno 1997 con il “Libro verde della Commissione sui principi generali della legislazione in materia alimentare dell’Unione Europea” e hanno trovato la formulazione condivisa nel “Libro Bianco sulla sicurezza alimentare” del 2000.

Tali documenti fondamentali hanno ispirato l’impianto normativo comunitario in materia di sicurezza alimentare a partire dal Regolamento (CE) n. 178/2002 (“General Food Law”), che introduce il principio fondamentale di un approccio integrato di filiera ed evolve fino all’entrata in vigore del cosiddetto “Pacchetto Igiene” il 1° gennaio 2006 con cui cambiano definitivamente le regole comunitarie sull’igiene e il controllo ufficiale degli alimenti.
Spetta agli operatori del settore garantire che le imprese da essi controllate seguano le disposizioni della legislazione alimentare in tutte le fasi dalla produzione passando per la trasformazione e concludendo con la distribuzione.
L’obiettivo è quello di ottenere prodotti alimentari il più possibile sicuri. Lo scopo primario della legislazione alimentare è quello di garantire il massimo grado di tutela dei consumatori, con particolare riguardo alla sicurezza e alla salubrità dei prodotti. Le nuove normative hanno interessato il sistema dei controlli e della rintracciabilità senza trascurare il tema della trasparenza, della formazione del personale e dell’informazione dei consumatori con l’obiettivo di salvaguardare i requisiti di salubrità del prodotto.
L’adozione di prassi idonee riguarda sia i produttori dei generi alimentari sia coloro che intervengono nei successivi passaggi e/o intermediazioni che l’alimento subisce fino all’acquisto.
Diversi sono gli strumenti utili a raggiungere il risultato: alcuni risultano obbligatori per legge, altri possono essere comunque opportunamente osservati, anche se non imposti legislativamente. Alla prima categoria appartiene il sistema di autocontrollo tra cui il protocollo HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point.
Questo sistema, attuando misure preventive, mira a valutare in ogni fase della produzione i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, senza concentrare l’attività di controllo solo sul prodotto finito. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico pertanto si rende necessario il monitoraggio di tutta la filiera del processo di produzione, trattamento e distribuzione dell’alimento.

Il sistema ha mutato profondamente l’approccio nei confronti della sicurezza alimentare ed è stato pertanto definito come una vera e propria rivoluzione copernicana. Attraverso lo stesso si è attuato il passaggio da un tipo di controllo “a valle” del processo produttivo, incentrato sul prelievo e sull’analisi del prodotto finito e sull’applicazione di sanzioni in caso di irregolarità e di violazioni, a un tipo di controllo “preventivo” e “documentato” autoregolamentato dagli operatori coinvolgendo tutti i soggetti coinvolti nelle varie fasi del ciclo produttivo. Gli operatori, pertanto, devono assicurare che ogni stadio della lavorazione sia sottoposto alla loro diretta supervisione. Ciò ha comportato l’assunzione di numerosi oneri da parte degli operatori stessi, sancendo il principio di auto-responsabilità. Tuttavia non viene abbandonato l’ambito dei controlli ufficiali, ai quali sono demandati i compiti di sorveglianza dell’attività produttiva e di quella distributiva delle imprese con ispezioni e verifiche mirate attraverso gli audit ed esami delle documentazioni aziendali e relativi piani di autocontrollo. Ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che esercita una o più delle seguenti attività: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, di prodotti alimentari deve ottemperare agli obblighi dell’HACCP.

Il responsabile del piano di autocontrollo deve predisporre e attuare il piano con l’attiva partecipazione del personale avvalendosi, se necessario di un supporto tecnico-scientifico esterno. Il piano deve essere applicabile e applicato finalizzato a prevenire le cause di insorgenza di non conformità prima che si verifichino e deve prevedere le opportune azioni correttive per minimizzare i rischi quando, nonostante l’applicazione delle misure preventive, si verifichi una non-conformità.
L’obiettivo principale è istituire un sistema documentato con cui l’impresa sia in grado di dimostrare di aver operato in modo da minimizzare il rischio. I principi sui quali si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono i seguenti: a) analisi dei potenziali rischi microbiologici per gli alimenti; b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici microbiologici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; e) riesame periodico ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d’attività, dell’analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

Infine è importante ricordare che tutte le aziende che manipolano alimenti hanno l’obbligo di far frequentare, ai propri dipendenti, i corsi previsti dalla normativa HACCP, la quale è l’unica attestazione di comprovata formazione in tema di adeguata gestione degli alimenti dal punto di vista igienico-sanitario.